煎茶の基礎！荒茶製造工程を徹底解説
はじめに
今ではお茶は機械によってつくられることがほとんどです。
機械は手もみの動作を手本に発明され、そのおかげで良質のお茶を大量に作ることができるようになりました。
まずは「煎茶」の作り方から見てみましょう。
荒茶の製造工程
茶の製造は「荒茶」までの加工と、その後の「仕上げ茶」までの加工に分かれます。
茶園の近くにある荒茶製造工場で荒茶に加工し、それを農協や仕上げ加工業者が仕入れて、普段私たちが飲んでいるお茶に仕上げます。
ここでは普通煎茶の荒茶製造工程をご紹介します。
高級茶として知られる玉露は、新芽が伸び始めたころから日光を遮って育てた新芽を使って茶を製造しますが、製造工程は煎茶と同じです。
1. 蒸熱（じょうねつ）
蒸熱の工程は、生葉を蒸して酸化酵素の働きを止め、生葉に含まれる青臭さや悪臭を除去し、葉を軟らかくして、その後の揉み作業を容易にするための工程です。
蒸す時間は生葉の硬さによって異なりますが、標準的な煎茶の場合は30-40秒です。
2. 粗揉（そじゅう）
蒸した葉を熱風の中で攪拌しながら揉み、水分を均一に飛ばす工程です。
粗揉機の内部には「揉み手」と「葉ざらい」を交互に取り付けた回転軸があり、葉を攪拌しながら葉の中の水分を揉みだし、熱風で乾かします。
3. 揉捻（じゅうねん）
熱を加えずに揉む工程です。葉より乾きにくい茎の水分を揉みだし、茶葉全体の水分を均一にします。
粗揉工程が終わった茶葉を一塊にして円筒に入れ、蓋をして上から力をかけます。
「ひる」と呼ばれる金属の丸棒を放射状に取り付けた台の上で、円筒ごと回転させ、葉の塊を転がしながら揉みます。
4. 中揉（なかじゅう）
粗揉と同じく葉を揉みながら乾かし、葉をよりながら細くする工程です。
回転するドラムの中に揉捻後の葉を入れ、回転する「揉み手」で塊をほぐしながら熱風を当てて乾かします。葉を手で握って離すと、自然に塊が広がってほどけるくらいまで乾かします。
5. 精揉（せいじゅう）
針状に形を整えながら乾かす工程です。
熱を加えた「だく」と呼ばれる洗濯板のような凹凸のある円弧状の板の上に葉を載せ、振り子のように動く「揉圧盤」で葉を挟み、徐々に力を加えながら乾かします。煎茶らしく葉が細くよれて針状になります。
6. 乾燥（かんそう）
長く貯蔵しても品質が悪くならない程度まで乾かす工程です。
精揉の後の葉を乾燥器内に広げて熱風を当て、水分が5%くらいになるまで乾燥したら完成です。
