緑茶から紅茶まで！発酵で変わるお茶の味

はじめに

お茶とは、「チャ」の樹を原料とする飲み物の総称です。
緑茶をはじめ、紅茶や烏龍茶などその種類は非常に豊富ですが、実はすべて同じツバキ科カメリア属である「チャノキ」から作られています。

その種類を分ける決め手は、摘み取った生葉の最初の処理方法です。

お茶の「発酵」とは

茶では「発酵」という言葉を使いますが、これは茶の葉が持っている酵素を働かせることを意味します。

私たちがよく耳にする「発酵」とは、お漬物やヨーグルトのように、乳酸菌や酵母などの微生物の動きによってもともとの食品を加工することを指しますが、お茶の発酵とは主に茶葉を酸化酵素で酸化させることです。

お茶の葉にはポリフェノール酸化酵素という酵素が含まれているのですが、この酵素の影響で、何も手を加えなければどんどん酸化が進み風味や味わいが変化します。

これに、火を淹れたり蒸したりなどの工程を入れることで、発酵の度合いをコントロールした結果、様々なお茶が生まれています。

製造過程で茶葉をどの程度発酵させるかによって、風味や味わい、色合いまで大きく異なるのです。

お茶は発酵度合いによって、大きく以下の6つに分類されます。

発酵の度合いによって6つの種類に分かれるお茶

1. 不発酵茶（緑茶）

発酵をほとんどしていないお茶です。緑茶と呼ばれるお茶のほとんどがこの分類に含まれます。

不発酵茶は茶葉を摘み取ったのち、できるだけ早く加熱し、酵素の働きを止めています。そのため葉は鮮やかな緑色が残り、緑茶になるのです。

不発酵茶の中でも、摘み取った茶葉を蒸して作る「蒸し製」と、茶葉を蒸さずに炒って作る「釜入り製」に分けられます。

ほとんど発酵させないことから、茶葉が緑色をしているため、不発酵茶は緑茶と呼ばれます。

不発酵茶の代表品種

緑茶（蒸し製）

• 煎茶：日本を代表する緑茶。蒸し製煎茶と釜炒り煎茶がある。生葉を蒸して、揉みをかけ細く撚っていくため、良質の煎茶は細く針のようになっています。
• 玉露：高級緑茶。日光を遮断して栽培された茶葉は、濃厚な甘さや旨味のあるとろりとした味が特徴です。
• かぶせ茶：新芽が出た後に１週間ほど、よしず棚や藁といった覆いをお茶の木に直接被覆をして作られたお茶。
• ほうじ茶：煎茶や番茶を180度前後で焙煎したお茶。香ばしい香りが特徴。
• 番茶：春、一番茶を摘んだ後の茶葉で作られるお茶。
• 碾茶・抹茶：露の葉だけを蒸し、揉まずに乾かして石臼で挽いて粉末状にしたお茶。主に茶道に使われます。
• 玄米茶：煎茶と高圧で炒った玄米を混ぜたお茶。香ばしい香りが特徴で、関西以西で好んで飲まれています。
• 茎茶：芽を摘み取った後の茎を焙煎して作られるお茶。”でもの”と言い、価格以上の味があり、くき独特の香りも楽しめます。

緑茶（釜入り製）

• 龍井茶：中国を代表する緑茶。色は黄色がかった茶色で甘みがある。
• 釜入り玉緑茶：九州で多く生産。香ばしい釜香を持つ生葉の酵素の働きを蒸すのではなく釜で炒って止めたもの。釜香と呼ばれるこうばしい香りがする。

茶葉を蒸して発酵を止める「蒸し製」は、日本で一般的な製造方法です。

摘んだ茶葉に蒸気をあてて発酵を止めてから、粗揉（そじゅう）して水分を均一にして、何度も茶葉を揉んで水分を取り除きながら整形し、乾燥させます。

ちなみに、蒸し時間によってお茶の呼称が異なり20～30秒ほど蒸したお茶は「浅蒸し茶」、30～40秒ほど蒸したお茶を「中蒸し（普通蒸し）茶」、60～80秒ほど長めに蒸したお茶を「深蒸し茶」、それよりも長く蒸したものを「特蒸し茶」と呼ぶこともあります。

一方の「釜炒り製」は、釜で茶葉を炒って発酵を止める製法です。

摘み取られた茶葉はすぐに300度ほどの高温の釜の中に入れられ、じっくりと炒られます。釜で熱処理をしたあとは、蒸し製同様、粗揉・揉捻などの工程を経て乾燥させます。

2. 弱発酵茶（白茶）

発酵を加えているお茶の中で、最も発酵度合いが弱いお茶です。

微発酵茶とも言います。茶葉が芽吹いて白毛の取れないうちに採取することから白茶と呼ばれています。

弱発酵茶の代表品種

• 白毫銀針：主に中国の福建省で生産される白茶の一種で、繊細な香りとまろやかな甘み、上品な味わいが特徴です。
• 白牡丹：香港や東南アジアでは一般的に飲まれている白茶の一種で、爽やかな中にしっかりとコクがあるお茶です。

3. 半発酵茶（青茶）

酸化酵素を少し働かせて、茶の葉を途中まで発酵させたあとに熱を加え、発酵を止めたお茶です。

日本でも人気の烏龍茶と呼ばれるお茶がこの分類に含まれます。発酵部分の色合いが青っぽく見えることから青茶と呼ばれています。

半発酵茶の代表品種

• 凍頂烏龍茶：香ばしい香りが特徴の台湾を代表する烏龍茶。
• 鉄観音：福建省で作られる高級烏龍茶。
• 東方美人：台湾で作られる烏龍茶。
• 武夷岩茶：福建省武夷山で作られる烏龍茶。

4. 発酵茶（紅茶）

酸化酵素を最大限に働かせて、発酵を完全に進めたお茶です。

水色は赤褐色で、渋みが強い味をしています。紅茶と呼ばれるお茶がこの分類に含まれます。

日本では緑茶が一般的ですが、実は世界的に見ると発酵茶が主流で、世界に出回るお茶のうち、7割をこの紅茶が占めます。

発酵茶の代表品種

• ダージリン：インド北東部で作られる紅茶。上品な味わいと爽やかな香りが特徴です。
• アッサム：インド北東部で作られる紅茶。濃厚な味わいとほんのり甘い香りが特徴です。
• セイロンティー：スリランカで作られる紅茶。クセが少なくまろやかな味わいをしています。

その他、酸化酵素以外により、発酵を加えたお茶も存在します。

5. 弱後発酵茶（黄茶）

特徴のある香りや味わいを引き出した後に、悶黄（もんおう）と呼ばれる独特な工程を加えることで、弱発酵をもたらした不発酵茶です。

茶葉がほのかに黄色みを帯びていることから、黄茶と呼ばれています。

弱後発酵茶の代表品種

• 君山銀針：中国湖南省の君山で生産されているお茶で、黄茶の中で最高級なお茶として知られています。
• 蒙頂黄芽：清時代から献上品として珍重されていたという中国十大銘茶の一つ。花のような爽やかな香りが特徴で、ほんのり甘みがあります。

6. 後発酵茶（黒茶）

茶葉に含まれる酵素で発酵させるのではなく、完成した茶葉に乳酸菌や酵母といった微生物を植え付け、発酵させたお茶です。

黒い色と独特の香りを持ち、その見た目の黒さから「黒茶」と呼ばれています。

後発酵茶の代表品種

• プアール茶：2000年以上前から作られている中国雲南省原産のお茶です。土のような独特の香りがあります。
• 碁石茶：高知県大豊町に受け継がれる唯一無二の後発酵茶です。摘採した茶葉を失活させた後にカビをつけて発酵させ、さらにその後乳酸菌で再度発酵させて作るお茶です。

酸化の度合いで色が変わる

ここまでご紹介してきたように、もともとは同じ「チャノキ」由来のこれらのお茶たちですが、その味わいや風味はもちろんですが、色合いも大きく異なります。

これについても、酸化酵素の影響です。

摘んだ茶葉をそのまま置いておくと、葉に含まれる酵素が酸化し変色します。

酵素の働きを止める緑茶は緑色が残るので、お茶の色も緑色。一方で紅茶が赤褐色になるのは酵素の働きを止めないためで、成分のカテキンが酸化し、赤褐色の色素が生まれます。

烏龍茶の製造方法はその中間なので、ちょうど真ん中を取ったようなオレンジ色となるのです。

まとめ

いかがでしたか。同じチャノキから作ったお茶たちも、その製法によってここまでバリエーションが広がります。

ぜひ日本茶はもちろん紅茶や烏龍茶など様々なお茶を飲むことによって、その発酵具合や色合い、香りなどを楽しんでみてはいかがでしょうか。