緑茶を美味しく淹れる秘訣！温度が味を左右する理由とは？

はじめに

山本山は海苔のお店である、と思われている方もいらっしゃるかもしれませんが、実はもともと創業当時はお茶のお店です。

現在は海苔のほうが有名になってしまって、お客様の中には一度も山本山でお茶を買ったことがない、という方も少なからずいらっしゃると思うのですが、今回はお茶についてお話しさせてください。

突然ですが皆さん、ご自宅にて急須でお茶を入れることはありますか？

どんなにおいしいお茶でも、淹れ方が適切でなければ美味しい一杯にはなりません。もちろん人によって美味しいと感じる基準はそれぞれなのですが、まずは淹れ方の原則を抑えたのち、ご自分好みに調節してみてください。

お茶に含まれる成分

お茶の味の成分は大まかに、渋みや苦みの元であるカテキン類やカフェインと、甘みや旨みの元であるグルタミン酸やテアニンなどのアミノ酸類から構成されています。カテキン類は渋みと苦みを持ち、カフェインはさっぱりとした苦みを演出してくれるのが特徴です。

渋みや苦み、うまみや甘みの成分は、それぞれ溶けだしやすい温度帯が異なるため、お湯の温度と浸出時間を調整することで、味のバランスを整えることができるのです。変化の法則を覚えて、好みの味が作れるようになりましょう。

お湯の温度により異なる味わい

熱いお湯で淹れたお茶は苦みや渋みがありシャキッとした味わいになります。一方で、60-70℃程度の中低温のお湯で淹れたお茶は、甘みや旨みが強い印象を受けます。

それはなぜなのでしょうか。

味の違いは溶けだす成分の違いだった！

実は、うま味成分であるアミノ酸は、どの温度のお湯にもすべて同じくらい溶け出すのですが、カテキンやカフェインは80℃から下がるにつれて溶けだしにくくなります。

つまり、90度の高温で淹れると、実際にはアミノ酸は出ているものの、分かりやすい苦みを持つカテキン類のほうが多く出てくるので、うまみが少なく、苦みや渋みが勝った味に感じられるということです。

その逆に、70℃くらいの中低温で入れれば、高温の時とアミノ酸の量はほぼ同じですが、カフェインやカテキン類の量が少なくなるため、渋みや苦みが軽く、ほんのり甘い味に感じられます。

こういった理由から、渋みや苦みを軽くし、濃い旨みや甘みを楽しむ玉露は、50-60℃とさらに低めのお湯で2分から2分半と長めに浸出します。

一方、新鮮な香りと旨みやあまみを楽しむ上級煎茶の場合は、75℃くらいのお湯で浸出する淹れ方をします。なお、香りは高温のお湯で淹れたほうが強く感じられるため、香りの良さが魅力の玄米茶やほうじ茶などは熱いお湯で淹れることが多いです。

まとめ

いかがでしたか。同じ茶葉を使っても、淹れる温度によってその味や香りは大きく印象が異なると思います。

ちなみに私は、朝、目を覚ましてシャキッとしたいときは熱めのお湯で。昼過ぎに読書のお供にお茶を楽しむ際などはぬるめのお湯で淹れるようにしています。

みなさんも、お茶を楽しむ時間帯やその時の気分に合わせて、お茶の淹れ方を工夫し、その時々の風味、香りを楽しまれてみてはいかがでしょうか。