科学で解き明かす、海苔のうまみの秘密

はじめに

ご飯のお供、おにぎりの具材、手巻き寿司の海苔など、日本の食文化において欠かせない存在の海苔。その栄養価の高さだけでなく、深い旨味が特徴です。

今回は海苔のうまみの秘密について、科学的な視点から徹底解説いたします。

そもそも「うまみ」とは？

基本味の一つである「うまみ」

「うまみがある」なんて言葉を聞くと、ついつい個人の好みや感覚の問題のような気がしてしまいますが、これは誤りです。うまみ成分は基本味と呼ばれる味の成分の一つで、アミノ酸の一種であることが科学的に発見されています。

人間が感じる味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５つに分類されます。

これらの味は、舌にある味蕾と呼ばれる小さな器官によって感知されており、味を含む食べ物が味蕾に触れると、上記5つのいずれかの味覚に分類され、脳に「甘い」「苦い」「うまい」などの味覚情報が伝達されるのです。

かつて、人間が感じる味は、うま味を除いた４つといわれてきました。現在は世界的にローマ字表記の「UMAMI」で通用しますが、うま味がきちんと定義されたのはわずか100年ほど前。他の基本味からするとかなり最近の出来事といえます。

日本発祥の「うまみ」

肉類や魚介類、野菜などに多く含まれるうま味は、食物の美味しさを引き立て、食欲を増進させる効果があります。

日本人は古くから料理にカツオや昆布を煮出した出汁を使っており、それゆえ「うまみ」という言葉が生まれるよりはるかずっと昔から、素材の持つ味わい深さやコク深さに触れてきました。

この、なんと呼ぶべきかわからないが料理の味を引き立たせてくれる不思議なものの正体が「うま味成分」であることが突き止められたのは1908年のことです。

東京帝国大学の池田菊苗教授が、昆布のだしの研究中に、うまみの正体が昆布に多く含まれるアミノ酸の一種グルタミン酸によることを解明し、うま味と名付けました。その後研究が進み、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の３つが代表的なうま味物質であることが解明されています。

ちなみに池田博士は、グルタミン酸を主成分とした調味料の製造法を発明し、特許を取得しました。この調味料は、後に「味の素」として商品化され、現在では世界中で広く利用されています。

海苔に含まれる三種類のうまみ物質

なんと海苔には以下の3つのうまみ物質がすべて含まれていることが分かっています。

1. グルタミン酸

昆布などの海藻に多く含まれるうまみ成分で、最も基本的なうま味です。焼海苔100gあたり、170～1350mg

2. イノシン酸

魚介類や動物性食品に多く含まれるうまみ成分で、グルタミン酸よりも強いうま味を持っています。焼海苔100gあたり、1～40mg

3. グアニル酸

きのこ類に多く含まれるうまみ成分で、グルタミン酸やイノシン酸と相乗効果でうま味を強めます。焼海苔100gあたり、3～80mg

海苔が美味しい理由

先述したように、海苔は昆布などに含まれるグルタミン酸、鰹節などの魚介類に含まれるイノシン酸、干しいたけなどキノコ類に含まれるグアニル酸の“三大うま味成分”をすべて含んでいます。これが海苔のうまみの理由なのです。

しかも、これらのうまみ成分は2種類以上組み合わさることで、単独のときよりもその旨みが増幅して感じられることが分かっています。旨み成分が3種類入っている「海苔」がおいしい理由はここにあります。

近年「かつおと昆布の合わせだし」が多く売られていることからもお分かりになるのではないでしょうか。「1種のうまみ」のみよりも、イノシン酸を含むかつお節と、グルタミン酸を含む昆布、という異なるうま味成分を持つ食材からだしをとることで、うま味の相乗効果が生まれ、より強いうま味を感じられるようになっているのです。

まとめ

いかがでしたか。このように、海苔の美味しさの秘密は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸といううまみの三大成分がすべて含まれているためでした。これらがすべて含まれている天然食品は海苔以外にはありません。

これらのうまみ成分は、海苔独特の磯の香りとともに、深い味わいや豊かな風味を生み出してくれます。どうでしょう。そろそろ海苔のうまさを味わいたくなってきたのではないでしょうか。