春野菜に、旨味深い手摘み玉露を

コース料理の最後に小さなエスプレッソが添えられるように、“食後のお茶”があることで、一皿の余韻はさらに広がります。家庭でつくれる身近な料理に合わせて、伝統あるお茶の魅力を再発見していただく企画。料理の背景やつくり方の工夫、そしてその一杯が生み出す調和を、料理研究家の夏井景子さんと担当編集者の対話を通じて紐解いていきます。

ー　今回は海老とカブ、スナップえんどうの酒粕ソースがけです。こちらを選んだ理由を教えてください。

夏井　蒸し料理は、栄養を逃しにくく、身体を冷やさずに食べられるのがいいところ。最近はせいろ料理も流行っていますし、この季節にも合うなと思って選びました。春先はキャベツや新玉ねぎ、カブなど、甘みのある野菜がちょうど美味しい時季。大きめに切って、素材の味をそのまま楽しめるようにしています。合わせる食材は海老にしましたが、お肉や鮭など、いろいろ応用できます。今日は全体の色味がやさしかったので、海老の赤を入れて、見た目のアクセントにもしました。

ー　酒粕ソースがとても印象的でした。

夏井　私は新潟出身なので、酒粕はわりと身近な食材なんです。粕汁にしたり、煮物に加えたり。酒粕は発酵の旨味があって、少し味噌のようなコクも出ますし、身体を内側から温めてくれる感じがします。個人的には、冷えが和らぐ実感もありますね。蒸した野菜に合わせると、やさしい味わいの中に奥行きが生まれます。

ー　蒸すと野菜がたくさん食べられるのもいいですね。

夏井　そうなんです。生野菜とはまた違った甘みや食感が出て、自然と量も食べられる。味も薄く感じないですし、満足感があります。

ー　今回合わせたのは、宇治小倉の「手摘み玉露」。とても貴重なお茶ですね。

夏井　まず、淹れたときの色がとてもきれいで印象的でした。玉露は濃厚で重みのある味わいのイメージが強いですが、この手摘み玉露は、旨味がありながらも、ぐっと飲めるすっきり感がある。いつも飲む玉露とは少し違う印象でした。

ー 低温で淹れることで、出汁のような旨味が際立ちますよね。

夏井　そうですね。海老の出汁感ともよく合っていましたし、蒸し野菜のやさしい味わいと一緒にいただくと、素材の旨味がさらに引き立つ感じがしました。主張の強い料理よりも、素材を生かしたシンプルな一皿のほうが、玉露の良さが際立つ気がします。

ー 価格的にも特別感のあるお茶ですが、どんなシーンにおすすめでしょうか。

夏井　日常使いというよりは、特別な時間にゆっくり味わう一杯ですね。せいろのような、引き算の料理と合わせると、お茶が主役になる。そんな贅沢な“締め”の時間を楽しんでほしいなと思います。

蒸すことで素材の持ち味を引き出し、身体を冷やさずに楽しめる“せいろ料理”。
春先の野菜と海老に、発酵の旨味を重ねた酒粕ソース。
その素直な味わいのあとに、宇治小倉の希少な「手摘み玉露」を一服。
引き算の料理に寄り添うからこそ、玉露の旨味を、より深く、確かに味わえます。

今月のレシピ

海老とカブ、スナップえんどうの酒粕ソースがけ

【材料】（2人分）
・海老　5尾
・カブ　1/2個
・スナップえんどう　5本
・キャベツ　1/4個
・生姜 すりおろし　小さじ1
・にんにくすりおろし　小さじ1/3
・A（酒粕 30g、味噌 小さじ1.5、みりん 大さじ1、醤油 小さじ1、水 大さじ5)
・ごま油 小さじ1

【つくり方】
①海老は殻を剥きワタをとる。塩水で洗う。カブはくし切りにする。スナップえんどうは筋を取る。キャベツは食べやすい大きさに切る。生姜とにんにくはすりおろす。
②鍋に湯を沸かす。せいろにキッチンペーパーを敷き①を並べる。蓋をして5分蒸す。
③蒸している間にソースをつくる。手鍋にAを入れ酒粕を溶かすように混ぜながら弱火で煮る。とろみがついたら生姜とにんにく、ごま油を入れ、さっと煮たら完成。
④ソースにつけながら食べる。