旨味が重なり合う、冬の春巻きと煎茶の時間

コース料理の最後に小さなエスプレッソが添えられるように、 “食後のお茶” があることで、一皿の余韻はさらに広がります。家庭でつくれる身近な料理に合わせて、伝統あるお茶の魅力を再発見していただく企画。料理の背景やつくり方の工夫、そしてその一杯が生み出す調和を、料理研究家の夏井景子さんと担当編集者の対話を通じて紐解いていきます。

ー　今回は秋冬の味覚を包み込んだ「きのこと里芋の春巻き」をご提案いただきました。レシピのポイントを教えてください。

夏井　秋冬が旬のきのこと里芋を使った春巻きです。おつまみにもメインにもなるように、オイスターソースで味付けした具材をパリッと香ばしく包みました。ごはんにも合う万能な一品です。

ー　食べ応えがしっかりあって、濃いめの味付けがクセになりますね。思わず飲み物が欲しくなる味です。

夏井　そうですね。揚げた時に芋類が入っているとホクホクして美味しいので、私自身もよく芋を使った春巻きをつくるのが好きなんです。今回はそこに、香りと食感のアクセントとしてきのこを合わせました。炒めることで水分を飛ばし、香ばしさを引き出しています。味付けはウスターソースに長ねぎを加えて、中華風にアレンジしました。

ー　今回は舞茸を使われていましたが、他のきのこでも合いますか？

夏井　えのきは水分が出やすいので避けたほうがいいですが、しめじやエリンギなどは相性がいいです。水分をしっかり飛ばすのがポイントですね。

ー　春巻きをつくる際のコツはありますか？

夏井　水分の多い具材を使うと皮が破れてしまうので、具材の水分をしっかり飛ばすこと。そして巻くときに空気を抜いてぴったり包むと、揚げた時に形がきれいに仕上がります。

ー　今回合わせたお茶は合組煎茶「天下一」。春巻きとの組み合わせはいかがでしたか？

夏井　春巻きのオイスターソースがしっかりと濃い味なので、そこに渋みのあるお茶を合わせてしまうと全体がくどくなってしまうと思いました。だからこそ、食後のお口直しのようにすっきり飲める、渋みの少ないお茶を選びました。合組煎茶「天下一」は、まろやかな旨味と香りが際立つお茶で、ひと口含むと上品な味わいがゆっくりと広がり、深い余韻を楽しめます。揚げ物のあとにいただくと、油をすっと流してくれて、とても心地よい後味になりました。

ー　たしかに、冷たい「天下一」を合わせると口の中がさっぱりして、また一口食べたくなるような余韻が残りました。渋みが少ない分、ごくごく飲めますね。

夏井　そうなんです。渋みはないんですけれど、しっかりとお茶の旨味や香りも感じられる。春巻きの香ばしさともバランスが良いと思います。

ー　揚げ物の後の “〆のお茶” としてもぴったりですね。贈り物にも喜ばれそうです。

夏井　しっかりとお茶の旨味も感じられるので、普段からお茶を楽しんでいる方におすすめです。上品なパッケージなので、目上の方への贈り物にもいいですね。

ー　揚げ物や中華をよくつくる方へのギフトにも良さそうです。

夏井　そうですね。油ものの後にすっと整えてくれるお茶って意外と少ないので、「天下一」はそんな食卓にも寄り添ってくれる一杯だと思います。

香ばしく揚げた春巻きのあとに、渋みの少ない「合組煎茶 天下一」をひと口。油の余韻をやさしく整えながら、まろやかな旨味がふわりと広がります。

食後のお茶がもたらす静かな満足感 —— “〆は、お茶で” そのひとときが、日常を少し豊かにしてくれるでしょう。

今月のレシピ

きのこと里芋の春巻き（4本分）

【材料】
・里芋　2個（約200g）
・まいたけ　1／2パック
・長ネギ　1／4本
・オイスターソース　大さじ1
・ブラックペッパー　少々
・春巻きの皮　4枚
・ごま油　適量
・揚げ油　適量

【つくり方】
①里芋は皮を剥き棒状に細く切る。きのこは石づきを落とす。長ネギは斜め切りにする。
②フライパンにごま油を入れ、①の里芋ときのこ、長ネギを加え炒める。長ネギがしんなりしたらオイスターソースとブラックペッパーを入れさっと炒める。火を止め粗熱をとる。（この時里芋に火が通りきってなくてOKです）
③春巻きの皮で巻いて170度の油で皮がきつね色になるまで揚げる。